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Bonjour !
Rien n'est simple !
Oxydation du cholestérol dans les aliments
Depuis longtemps on a identifié le rôle du cholestérol dans l'augmentation du risque de troubles cardio-vasculaires. De nouvelles études montrent que les oxystérols (produits de l'oxydation du cholestérol) peuvent avoir une influence sur l'organisme.
Le risque de souffrir de maladies cardio-vasculaires, une des principales causes de décès dans les pays développés, est lié au taux de cholestérol dans le sang (en particulier le "mauvais" cholestérol ou LDL). De nombreuses études l'ont confirmé et plus personne n'en doute, même si la définition du risque précis pour chacun est difficile car toute une série de facteurs complexes jouent.
Que sont les oxystérols ?
Des études récentes ont relié les dommages dus au cholestérol au fait que celui-ci subit dans notre organisme un processus chimique, l'oxydation, qui entraîne la formation de molécules appelées produits de l'oxydation du cholestérol ou oxystérols. Ceux-ci joueraient un rôle important dans le développement de l'athérosclérose, c'est-à-dire dans la formation de plaques athéromateuses qui occluent les artères et augmentent ainsi le risque de troubles cardio-vasculaires graves. En outre, de nouvelles études, bien qu'encore non confirmées par des données épidémiologiques, ont pointé du doigt les oxystérols déjà présents dans les aliments. Mais les chercheurs n'ont pas encore pu déterminer si le taux d'oxystérols dans le sang était directement lié à l'apport d'oxystérols alimentaires et/ou seulement aux oxystérols produits dans l'organisme. Toutefois des études sur des animaux
ont montré que plus il y a d'oxystérols dans l'alimentation, plus leur taux dans leur sang est, élevé. Du côté pratique, des mesures diététiques préventives (ex: réduire la consommation d'aliments à risque) et des principes de conservation adéquats, pourraient limiter l'apport d'oxystérols alimentaires, ce qui aurait peut-être un impact sur le taux d'oxystérols dans le sang.
COMMENT SE FORMENT LES OXYSTÉROLS ?
Depuis vingt ans, de nombreuses recherches ont étudié de manière approfondie les phénomènes oxydés qui concernent le cholestérol. Celui-ci est une molécule plutôt stable, c'est-à-dire pas particulièrement sujette aux transformations chimiques, mais il y a cependant certains facteurs qui peuvent provoquer sa transformation et la formation de composés d'oxydation non désirés.
• Le premier facteur, indispensable, est la présence d'oxygène (air) : l'oxydation en effet, comme son nom l'indique, est une réaction qui implique les molécules d'oxygène.
• Le facteur qui semble le plus peser sur l'oxydation du cholestérol est la lumière, qui combinée à des substances telles que la myoglobine (hémoglobine au niveau des muscles), provoque un phénomène de photocatalysation.
• Un autre facteur important est la présence de certains métaux, tels que le cuivre ou le fer, qui peuvent soutenir la réaction d'oxydation.
• La chaleur joue aussi un rôle, ce qui ne doit pas étonner vu que les réactions chimiques sont accélérées par une température plus élevée.
• Quelques études ont aussi mis en relief le rôle probable de certains enzymes dans le début du processus d'oxydation.
Bien sûr, le niveau d'oxystérols augmente avec le temps, avec un risque multiplié.
TEST SANTÉ n° 58 décembre 2003-janvier 2004
Aliments à risque
Les principaux facteurs qui provoquent l'oxydation du cholestérol, sont la lumière et l'air (voir encadré p. 17). Sont donc particulièrement à risque les aliments contenant du cholestérol et présentant une plus grande surface à la lumière et l'air, comme les aliments avec une structure poreuse ou en poudre, ainsi que ceux conservés dans des emballages transparents (ex: la viande dans les supermarchés).
Produits qui contiennent des œufs :
les biscuits, les pâtes, les desserts, les en-cas. Les œufs présentent un niveau de cholestérol élevé et les produits qui en contiennent ont souvent une structure spongieuse ou poreuse. Peut-être plus à risque encore, les produits contenant des œufs en poudre (qui seraient plus vulnérables à l'action de l'air et subordonnés à la chaleur pendant la déshydratation).
Dérivés du lait : en particulier le fromage râpé et le lait en poudre sont considérablement exposés à l'air.
Viande. Une catégorie à risque est celle de la viande fraîche emballée dans des emballages transparents. Dans ce cas, l'action de la lumière peut provoquer une oxydation et une augmentation des oxystérols au fur et à mesure du temps. La viande rouge, et
spécialement de cheval, plus riche en myoglobine, est aussi particulièrement oxydable.
Notons que l'oxydation est un phénomène superficiel : la viande coupée ou hachée est donc beaucoup plus à risque qu'un morceau entier. Remarquons aussi que les emballages sous atmosphère protectrice (modifiée), c'est-à-dire dans lesquels le produit est plongé dans un mélange de gaz différents de ceux qui composent notre atmosphère, du point de vue de l'oxydation ont un effet négatif : l'atmosphère, dans le cas de la viande, contient en effet plus d'oxygène que l'air, ce qui accélère la réaction d'oxydation.
Analyse du taux d'oxystérols
Nous avons voulu avoir une idée concrète du taux d'oxystérols présents dans les produits qui arrivent sur nos tables. Pour ce faire, nous avons testé en laboratoire divers échantillons de produits choisis parmi les aliments considérés les plus à risque : biscuits aux œufs et viande fraîche. Cette analyse a été menée sur le plan européen en collaboration avec les associations de consommateurs du groupe Conseur (Belgique, Espagne, Italie, Portugal).
Jusqu'à ce jour, aucune limite n'a été définies pour l'augmentation quotidienne d'oxystérols, en dessous de laquelle on puisse être certain qu'il n'y ait pas d'effets négatifs sur la santé. Toutefois il est possible d'établir une valeur seuil sur base des données de différentes expériences : nous avons fixé ce niveau à 0,1 mg d'oxystérols par jour. Nous avons évalué le contenu d'oxystérols dans les échantillons analysés en laboratoire.
Biscuits hors de cause
Les biscuits aux œufs non seulement contiennent du cholestérol, mais ils subissent un processus de chauffage. C'est pourquoi ils sont considérés comme un aliment à risque du point de vue des oxystérols. Nous avons acheté et analysé 25 échantillons, dont 6 contenaient des œufs en poudre selon leur étiquette. Nous avons tablé sur une ration quotidienne de biscuits de 50 grammes. Heureusement, les résultats du test sont plutôt rassurants : aucun produit testé ne dépasse la valeur limite.
Même si notre échantillon n'est pas suffisant pour tirer des conclusions définitives, les résultats du test ont montré que, contrairement à l'hypothèse de départ, l'utilisation d'œufs ou lait en poudre dans les ingrédients ne semble pas poser de problèmes particuliers. On peut probablement attribuer le résultat globalement positif à la bonne qualité des ingrédients et à la conservation pas trop longue des produits.
La viande contient plus d'oxystérols
La viande fraîche est considérée à risque pour la présence de cholestérol, de fer et de myoglobine, qui peuvent déchaîner l'oxydation. Nous avons analysé 62 échantillons parmi les plus à risque : 9 de viande de cheval, 17 de haché de bœuf et 36 de viande de bœuf en tranches. Parmi ces échantillons, nous avons inclus de la viande achetée chez le boucher ou au supermarché, en barquette; nous avons aussi inclus de la viande sous atmosphère protectrice (modifiée). Pour nos mesures, nous avons tablé sur une consommation européenne moyenne de 100 grammes de viande par jour.
LA SANTÉ DU CŒUR
L'alimentation n’est qu 'un des facteurs qui jouent sur la santé de notre système cardio-vasculaire.
Voici quelques règles de vie pour se protéger :
Augmenter la consommation de fruits, légumes, céréales de préférence complètes;
limiter les produits d'origine animale (viande et produits laitiers) et limiter les graisses saturées en général;
augmenter la consommation de poissons;
ne pas dépasser son poids forme;
pratiquer régulièrement une activité physique, au moins une fois par semaine;
ne pas fumer;
chercher à éviter le stress;
une quantité modérée de vin semble exercer une activité préventive.
En règle générale, la présence d'oxystérols est plus élevée que celle mesurée dans les biscuits.
Parmi les échantillons de viande de cheval, deux ont un taux d'oxystérols presque dix fois supérieure à notre valeur limite.
Parmi les échantillons de viande de bœuf hachée, 5 dépassent la valeur limite et 9 obtiennent un résultat seulement acceptable, proche de la valeur limite.
Parmi les échantillons de viande en tranches, 15 ont un taux d'oxystérols supérieur à notre valeur limite. Seuls 5 ont un bon niveau, et 16 acceptable (proche de la valeur limite).
Au vu des résultats, nous pouvons faire quelques remarques concernant les divers types d'emballage et les canaux de distribution.
L'emploi d'emballage coloré (non transparent) semble efficace dans la limitation de la formation d'oxystérols :
cela s'explique avec le fait qu'un film coloré protège de l'action de la lumière.
Mais ce type d'emballage n'est pas utilisé en Belgique.
En ce qui concerne la viande hachée, comme on pouvait s'y attendre, les produits achetés chez le boucher ont obtenu de meilleurs résultats, surtout ceux préparés au moment de l'achat.
Pour la viande coupée en tranches, au contraire, nous n'avons pas relevé de différences entre les produits achetés chez le boucher et ceux préemballés.
On peut supposer que la viande chez le boucher était restée exposée à la lumière un certain temps. Par ailleurs, contrairement à ce qu'on aurait pu s'attendre, les échantillons emballés sous atmosphère protectrice n'ont pas révélé de plus hauts taux d'oxystérols.
Test-Achats (Association de consommateurs belges)
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